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辙鲋 的 博客

路旁车沟里的水是我的天地,随着雨的来临,可能会被带到沟河湖泊,但决不游向大海··

 
 
 

日志

 
 
关于我

少年受苦,双亲早离,高中毕业,从戎投笔。一十六年,告别军旅。 转业地方,安置原籍,市委八年,又调科局,半百二线,弃政为黎。 日从家政,维护邻里,赡养高堂,扶持儿女。早晚锻炼,保重身体。 电视麻将,从不恋迷。爱好广泛,从不专一,只为心悦,舒展眉宇。 助人为乐,不计名利,与世无争,养心平气。

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中国四大名鱼  

2016-11-28 22:26:36|  分类: 知识百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国四大名鱼   辙鲋收藏 - 辙鲋 - 辙鲋 的 博客
 

基本信息 
中文名称: 中国四大名鱼
 出      现: 明代时
 包      括: 长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼等  
 长江鲥鱼: 国家一级野生保护动物 
黄河鲤鱼: 肉质细嫩而鲜美 
太湖银鱼: 细嫩透明,色泽如银

目录
 1、太湖银鱼
2、松江鲈鱼
3、黄河鲤鱼
4、长江鲥鱼

太湖银鱼



太湖银鱼中国四大名鱼   辙鲋收藏 - 辙鲋 - 辙鲋 的 博客银鱼是淡水鱼长约七至十厘米体长略圆细嫩透明色泽如银因而得名。产于长江口的体形略大俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼历史悠久据《太湖备考》记载吴越春秋时期太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间银鱼被列为贡品与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪细嫩透明色泽如银故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。1987年的产量为885.4吨。


太湖银鱼有四个品种太湖短吻银鱼寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬此时也是捕捞银鱼的汛期。东山有“五月枇杷黄太湖银鱼肥”之说。

银鱼营养丰富肉质细腻洁白鲜嫩无鳞无刺无骨无肠无腥含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口远销海外人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干色、香、味形经久不变。银鱼可烹制成各种名菜佳肴如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等都是别具风味的湖鲜美食。

春秋战国时期太湖就盛产银鱼。清康熙年间银鱼被列为贡品与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪色如象牙软骨无鳞肉质细嫩味道鲜美营养丰富含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。太湖银鱼历史悠久据《太湖备考》记载吴越春秋时期太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

银鱼体形细长而洁白如银肉密无刺且滋味鲜美素有鱼类皇后的誉称。银鱼古称脍残鱼。唐朝皮口休"分明数得脍残鱼"和宋代司马光"银花脍鱼肥"的诗句指的都是银鱼。 银鱼一年四季皆产无骨透明烹熟后呈白色小者只若牙签粗细大者可堪比小指。

银鱼吻短、眼大、无鳞细长侧扁身长寸许。每年2月、3月、4月和秋季是银鱼的自然繁殖期。幼鱼生长一两个月便可成熟。目前银鱼每年有两个捕捞季节分别为5月中旬至6月申旬、9月中旬至10月申旬以春秋之交为捕捞旺季。

银鱼的营养价值颇高。肉嫩味美是餐桌上的珍品。每百克鲜银鱼含蛋白质8.2克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72.1克脂肪13克热量1709.4千焦钙761毫克磷1000多毫克。银鱼鲜食最美不用开膛洗理用水漂一漂洗净即可烹调。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒可做成名菜“银鱼炒蛋”。

习惯吃法有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊再过油酥做成冰银鱼色味俱佳。燕干主要用于煮汤、打卤其味清香适口宽中健胃。银鱼除供鲜食和晒成燕干外还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。巢湖银鱼除内销外年出口量上百吨销售到港澳和日本、东南亚、西欧、北美等地区和国家。


松江鲈鱼



松江鲈鱼中国四大名鱼   辙鲋收藏 - 辙鲋 - 辙鲋 的 博客松江鲈鱼是中国四大淡水名鱼之一并非仅限于松江 所产据记载以前我国沿海广泛分布但松江府的最为有名被乾隆御赐为“江南第一名鱼”是招待贵宾的佳肴1972年美国前总统尼克松访华时来到上海周恩来总理亲批的菜单里有松江四鳃鲈鱼1986年英国女王伊丽莎白二世来上海少了份口福因为无法找到这种鱼。


松江鲈鱼头及体前部宽且平扁向后渐细且侧扁。头大头背面的棘和棱被皮肤所盖。口大端位。上、下颌犁骨和颚骨均有绒毛状细牙。眼上侧位眼间距较狭下凹。前鳃盖骨后缘有四棘上棘最大端部呈钩状翘向后上方。鳃孔宽大。前鳃盖骨后缘游离突起似一鳃孔故又称四鳃鲈。体裸露无鳞后缘游离突起似一鳃孔故又称四鳃鲈。体裸露无鳞有粒状和细刺状的皮质突起。背鳍2个在基部稍相连起点在胸鳍腋部上方后端近尾鳍基部。臀鳍长无鳍棘。胸鳍宽大椭圆形。腹鳍腹位狭小基部相互靠近。尾鳍截形后缘稍圆。奇特的鳃盖 体背侧黄褐色、灰褐色腹侧黄白。其体色可随环境和生理状态发生变化。体侧具4条暗褐色横带吻侧和眼下各具1条暗带。成鱼头侧前鳃盖骨后缘为桔红色在鳃盖膜上各有2条桔红色斜带繁殖期尤为鲜艳。臀鳍基底具一纵行的桔黄色条纹。腹鳍灰白色其余各鳍均黄褐色并有几行黑褐色的斑条。第一背鳍前部、胸鳍和尾鳍基部各具1黑褐色斑块。 在繁殖季节成鱼头侧鳃盖膜上各有2条桔红色斜带似4片鳃叶外露由此得名“四鳃鲈”。

两性外形略有区别雄鱼头部宽大吻圆钝具尿殖乳突体色较深雌鱼头部狭长吻稍尖无尿殖乳突体色较浅。

松江鲈鱼重不到二两长不足五寸外形有点象塘鳢鱼鱼头大而宽扁头的长度要占到整个体长的三分之一。嘴巴宽大满口毛糙细齿。鲈鱼鳃盖骨后方长有4枚尖棘向后延伸一小截肉质软膜称鳃盖膜。膜的上面左右各印染着两条鲜艳夺目的桔红色条纹很象外面长着的鳃片。人们以为鲈鱼里面长有两个鳃外面也有两个鳃就称它为“四鳃鲈”。松江鲈鱼貌不惊人甚至于有点丑陋但它的肉质洁白似雪肥嫩鲜美少刺无腥食之能口舌留香回味不尽而且营养价值极高为野生鱼类之首。李时珍《本草纲目》称“松江鲈鱼补五脏益筋骨和肠胃益肝肾治水气安胎补中多食宜人。”

在淡水水域生长幼鱼在4月下旬至6月上旬溯河以5月为最盛。成鱼11月至翌年2月降海。鲈鱼是洄游鱼每年春天幼鱼从长江口游到内河生长育肥到秋季性成熟后再游到长江口海水与淡水交界处产卵繁殖后代周而复始。

分布于东海沿岸9个省市自治区史书记载以松江秀野桥下所产最负盛名所以得名“松江鲈”。《中国鱼类志》、《东海鱼类志》、《后汉书·方术传下·左慈》“ 操 从容顾众宾客曰‘今日高会珍羞略备所少 吴 松江 鲈鱼耳。’”《太平御览》卷九三七引 唐 杜宝 《大业拾遗录》“六年 吴郡 献 松江 鲈鱼乾脍鲈鱼肉白如雪不腥所谓金虀玉鱠东南之佳味也。”亦省称“ 松江鲈 ”、“ 松鲈 ”。 金 党怀英 《黄弥守画吴江新霁图》诗“中流水肥鱼逆上受网应有 松 鲈鲜。” 清 王士禛 《午食得鲈》诗“蜃虀鴈醢百不爱缕鱠爱斫松江鲈。”

历史上有很多关于松江鲈鱼的记载熟知《三国演义》的读者一定知道这样一段故事有一天曹操大宴宾客高朋满座佳肴琳琅。曹操指着满桌的菜说今天盛情邀请大家来山珍海味不少但还是有点遗憾就是缺少了松江鲈鱼这道名菜。这时有个叫左慈人的说丞相不必担心让在下马上变出一条来说着就让人端来一只盆子果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼引得满座宾客惊叹不已。

《晋书·张翰传》记载了这样的故事张翰在洛阳为官见秋风起就想起了家乡的莼菜和鲈鱼为此他弃官而归。“莼鲈之思”成了思念家乡的成语。

隋炀皇帝游江南时品尝了松江鲈鱼赞不绝口说它如此精美可口真是“东南佳味也”。乾隆皇帝游江南时当然也绝不会放过吃鲈鱼的机会待他细细地吃完后龙颜大悦欣然评价为“江南第一名菜”。连皇帝都说好的菜还能不好吗松江鲈鱼因此而身价倍增。

松江鲈鱼也实在是名不虚传历代名人凡品尝过松江鲈鱼的没有一个不说好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等或作文或咏诗赞赏松江鲈鱼。其中苏东坡的《后赤壁赋》中“巨口细鳞状似松江之鲈”的记述因其文章在社会上的广泛流传使松江鲈鱼蜚声士林。


黄河鲤鱼



黄河鲤鱼中国四大名鱼   辙鲋收藏 - 辙鲋 - 辙鲋 的 博客黄河鲤[Cyprinus (Cyprinus) carpio haematopterus Temminck et Schlegel]属鲤形目Cypriniformes鲤科Cyprinidae鲤亚科Cyprininae 鲤属Cyprinus鲤亚属Cyprinus 鲤种( Cyprinus carpio )。俗名鲤拐子。


体侧鳞片金黄色背部稍暗腹部色淡而较白。臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色胸鳍、腹鳍桔黄色。除位于体下部和腹部的鳞片外其它鳞片的后部有由许多小黑点组成的新月形斑。

其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形背部稍隆起。头较小。口端位呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺硬刺后缘呈锯齿状。一般体长与体高之比为3.34±0.48体长与头长之比为4.03±0.47尾柄长与尾柄高之比为1.09±0.27。

黄河鲤自古就有“岂其食鱼必河之鲤”、“洛鲤伊鲂贵如牛羊”之说向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美金鳞赤尾、体型梭长的优美形态驰名中外是我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤本在孟津居点额不成龙归来拌凡鱼”等美好诗句。

黄河鲤金鳞赤尾体形梭长体长/体高>3尾柄长/尾柄高≈1、肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比其肌肉中具有较高的蛋白质含量17.6%和较低的脂肪含量5.0%含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。

自然生存状况 黄河是我国第二大河流全长5464公里流域面积75万平方公里素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称穿越河南境内的692公里主要位于豆腐腰上。孟津以东河道开始放宽两岸堤距一般10公里左右最宽处可达20公里河床宽而浅非汛期含沙量少透明度平均11.3-25.0厘米水中富含水生生物生长所需的各种营养盐类。该流域河南段气候温和年日照时间和鱼类生长期长黄河滩生长着大量的野生杂草可作为鱼类饲料这些都是发展渔业生产的优越条件。也是历史上我省境内河段盛产优质黄河鲤的主要原因。

但是上世纪50年代以来由于人类活动因素的影响诸如水质污染滥捕、毒鱼、炸鱼隔离天然繁殖场地以及黄河断流使得天然水域生态平衡遭到严重破坏黄河鲤鱼的资源量急剧下降。50年代在三门峡、灵宝、洛阳、巩义、郑州及开封等地均有专业捕捞队在黄河里捕鱼。月捕鱼量600-1150公斤/船其中黄河鲤可占总重量的45-50%黄河河南段每年能捕捞黄河鲤15万公斤而到1981-1982年同样的作业方法在同一季节的月捕获量也不超过125公斤/船且渔船数量大大减少特别是黄河鲤鱼的产量下降更为严重年捕捞量还不足1万公斤年龄与个体均减小现在已很少能见到捕鱼的船只了可见鱼类资源已明显衰退。 特别是进入七十年代末至八十年代初在全国一片鲤鱼引种杂交热的直接影响下经黄河的不同支干流水域混进了多种杂交鲤使得河道内黄河鲤种质资源遭到了更为严重的破坏出现多种鲤鱼混杂现象黄河鲤鱼品质下降。主要表现为体色不一鳞被杂乱体型改变等性状变异。

主要变化

1.生长变缓。正宗的黄河鲤一般当年个体重可达250—500克第二年个体重可达500—1000克。可近几年发现不少地方生长的黄河鲤苗种第一年个体重只能长到100—130克每二年个体重也仅能长到500克。

2.性早熟。正常的黄河鲤一般2龄以上才能性成熟。现有不少地方养殖的黄河鲤雄性个体在1龄时就已经性成熟严重影响了黄河鲤的正常生长。

3.抗病力减弱。黄河鲤以抗病力强而著名一般不会患大批量死鱼的疾病。可近几年来不少地方屡屡发生黄河鲤患暴发性疾病如出血病大批死亡的现象。

4.体型、体色有较大改变。有的地方养殖的黄河鲤肚子变大体色变浅或变黑。

菜   谱

 <糖醋黄河鲤一>

配料 活黄河鲤鱼一尾重约1000克。 盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克实耗油100克。

特色 菜色金黄外酥里嫩卤汁甜酸适口深受食者赞赏。

菜系 江苏

操作 将活鲤鱼宰杀、治净在鱼身两侧各剞八刀深至骨放入盘内加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热放花生油烧至七成热约175℃时将水淀粉调成水粉糊放入鱼拖满糊下油锅中炸至金黄色时捞出将鱼捏松再放入八成热约200℃的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出装入长腰盘中。在炸鱼的同时另取锅置旺火上烧热放入少许花生油投入葱末、姜末、蒜末炸香再加入酱油白糖、猪肉汤烧沸勾芡、烹入香醋入淋入热花生油起锅浇在鱼身上即成。

<糖醋黄河鲤二>

主料活鲤鱼1条750克。

调料白糖200克、黄醋150克、酱油50克、葱末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉汤200克、花生油2000克实耗200克。

制法

1.将活鲤鱼宰杀、治净在鱼身两侧各剞8刀深至骨先剞后平片俗称八卦刀。

2.将锅置旺火上舀入花生油烧至七成热时将水淀粉300克调成水粉糊放入鱼拖满糊再放入油锅中炸至淡黄色移至中火炸至金黄色捞出捏松复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。

3.在炸鱼的同时另取炒锅置旺火上烧热舀入热花生油25克投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油烧沸后用水淀粉25克勾芡然后烹醋、淋热花生油50克当鱼炸好后装盘中浇上卤汁即成。

特点色成金黄外酥里脆甜酸适口。

<糖醋黄河鲤三>

原料黄河鲤里1条750克醋100克白糖200克酱油10克精盐2.5克汤300克湿淀粉150克生油750克实耗150克左右葱末、姜末、蒜末各少许。

制法

1.将鱼去鳞、肋、内脏洗 净鱼身两面每隔2.5厘米距离先直切一刀约深1.5厘米再斜刀逐片向前片进每片不要片断。然后提起鱼使刀口处张开将精盐撒入鱼身肉稍腌另在鱼的周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.炒锅烧热倒入油烧至七成热时手提鱼尾将鱼放入油锅内其刀口处立即张开这时用铲刀将鱼托住以免粘锅约炸2分钟把鱼推向锅边使尾部向里弯曲鱼身成弓形将鱼背朝下炸2分钟再翻过来使鱼腹朝下续炸2分钟待鱼全部呈金黄色时取出摆入盘。

3.炒锅置旺火加油50克烧到六成热时放入葱、姜、蒜末烹上醋、酱油加上高汤、白糖烧开用湿淀粉勾芡淋上热油少许迅速出锅浇在鱼身上即成。

简介“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处头尾金黄全身鳞亮肉质肥嫩是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤南阳之蟹且入食谱”的记载。据说“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜并在附近地方有些名气后来传到济南。厨师在制作时先将鱼身割上刀纹外裹芡糊下油炸后头尾翘起再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁浇在鱼身上。此菜香味扑鼻外脆里嫩且带点酸不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。

<石烹黄河鲤>

石烹是远古时代使用的一种烹调方法。古时河西有“石烤”的烹饪技法而今甘肃临洮还保留着石子烹的传统方法被用于烹制菜肴和面点。“石烹黄河鲤”具有肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特之特点。


长江鲥鱼



长江鲥鱼中国四大名鱼   辙鲋收藏 - 辙鲋 - 辙鲋 的 博客鲥鱼俗称迟鱼属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美脂肪丰富并有很高的药用价值为我国珍稀名贵经济鱼类1988年被列为国家一级野生保护动物。


鲥鱼体长而侧扁体被锯齿状的圆鳞。口大端位呈一斜裂上颌正中有缺刻。眼位于头的前部两侧脂眼睑发达遮盖眼的一半背鳍和臀鳍基部有很低的鳞鞘胸鳍和腹鳍各具一列长腋鳞。

鲥鱼为江海洄游性鱼类以浮游生物为食。生殖洄游期间停止摄食或很少摄食平时分散栖息于近海中上层春末夏初4月6月作溯河生殖洄游产卵后亲鱼回归大海幼鱼则进入支流或湖泊中索饵秋后入海长肥直至性成熟。据查20世纪70年代长江鲥鱼年产量曾达75万公斤洞庭湖和湘、资、沅、澧四水也常捕到鲥鱼。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道加上捕捞过度和水域环境污染鲥鱼天然资源急剧减少。目前长江流域鲥鱼年产量仅500公斤左右洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。而国内市场鲥鱼价每公斤高达1000元。因此鲥鱼人工繁殖和养殖前景非常广阔。

长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美入口即化历来是美食家推崇的席上珍品。作为鱼中珍品它曾是长江中下游重要的经济鱼类。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名素称长江三鲜。“芽姜紫醋炙鲥鱼雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在此中风味胜莼鲈。”这是 宋诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。鲥鱼产于长江下游以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美素誉为江南水中珍品古为纳贡之物。鲥鱼形象秀而扁鳞白如银肉中多细刺唇边多米点。性物娇惜鳞离水即死。农历五月初鲥鱼即能上市上市持续时间仅20天左右因而愈加名贵。鲥鱼肉厚味道鲜美宜清蒸。 (源于360百科)

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